Las Proteínas

LAS PROTEÍNAS

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Desempeñan un papel fundamental para la vida. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

• Estructural (colágenoo y queratina)
• Reguladora (insulina y hormona del crecimiento)
• Transportadora (hemoglobina)
• Defensiva (anticuerpos)
• Enzimática (sacarasa y pepsina)
• Contráctil (actina y miosina)

Características:

Las proteínas son biopolímeros, están constituidas por gran número de unidades estructurales simples repetitivas (monómeros).

Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas.
Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen también azufre.
Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminoácido adyacentes.

Estructura:
Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma. La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales
denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria.

La estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la proteína.
La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
La (alfa)-hélice
La conformación beta


La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular.
La estructura cuaternaria informa de la unión mediante enlaces débiles de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico.


Propiedades de las proteínas:


Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa.
Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria.
Amortiguador de pH: Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (aceptando electrones) o como bases (donando electrones).

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria.

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales.
Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente fibra.
La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para así prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.

En todas las dietas hipocalóricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas calorías.

Funciones

Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

• Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.




• Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.




• Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así problemas (cetosis).




• Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.
  
  

Clasificación de los hidratos de carbono:

• Los simples: Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.
  El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fácil absorción. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua.
  Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.




• Los complejos: Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas complejas de múltiples moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en los músculos e hígado de animales. El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.

Digestión de los hidratos de carbono

Para saber como es el metabolismo de los carbohidratos, vea como es su digestión.
Refiriéndonos a la Bioquímica elemental de los Hidratos de Carbono, podemos decir que los carbohidratos son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados. Para los fines de estudio en nutrición solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o más átomos de carbono. Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre sí dando polímeros.

Sujerencias para evitar demasiada grasa, grasa saturada y ácidos grasos trans

1. Prepare al vapor, hierva u hornee las verduras. Para un cambio, friase de manera rápida a fuego alto con poco aceite vegetal y moviendo continuamente.

2. Consuma legumbres de temporada con hierbas y especias, en lugar de salsa, mantequilla o margarina.

3. Pruebe el jugo de limón en la ensalada o utilice cantidades limitadas de aderezos para ensaladas a base de aceite.

4.Limite los productos horneados elaborados con grandes cantidades de grasa, en especial empanadas, enchiladas, rosquillas, donas, y otros productos de reposteria.

5. Pruebe harinas de grano integral para intensificar los sabores cuando se hornean articulos con menos grasa . Utilice conserva y otros purés de fruta en lugar de la grasa cuando sea posible, como el pan de preparación rápida.

6. Sustituya la leche entera con leche sin grasa o reducida en grasa, en biscochos, sopas, y productos horneados.

7. En recetas que especifican crema agria o mayonesa, reemplace con yogur simple bajo en grasa queso cottage bajo en grasa mezclado en la licuadora, o suero de mantequilla.

8. Elija cortes de carne magra . Limite el tocino, costillas y pastel de carne.

9. Recorte la grasa de la carne antes y despúes de cocinarla.

10. Ace, hornee o cueza a la parrilla carne, aves y pescado de tal manera que escurra la grasa en tanto se cocina el alimento.

11. Retire la piel del pollo antes de cocinarlo antes de cocinarlo, Ello elimina la tentacion de comerla junto a la carne.

12. Utilice un sartén antiaderhente para cocinar, de tal manera que no sea necesario anadir grasa; use aceite vegetal en rocio para freír.

13. Congele el caldo de carne o pollo hasta que se solidifique la grasa. Retire la grasa antes de utilizar el caldo.

14. Consume un plato principal vegetariano por lo menos una vez a la semana. Incluya pescado (cocinado sin mucha grasa añadida) en la dieta dos veces o más a la semana. Piense en lo anterior al elegir un restaurante.

15. Elija helado bajo en grasa, yogur congelado bajo en grasa, sorbete y paletas heladas como sustitutos del helado regular.

16. Evite el consumo de queso alto en grasa.

17. Lea las etiquetas de los alimentos preparados comercialmente para averiguar que tipo de grasa o cuánto de grasa saturada contienen.

18. Adquiera panes de grano entero. tienen mas sabor y no requieren mantequilla o margarina para hacerlos sabrosos. La fibra dietetica que contienen es una ventaja adicional.

El Hierro

Es un mineral que se encuentra en cada célula del cuerpo, forma parte de la sangre y es el encargado de transportar el oxigeno a todo el cuerpo.

El hierro podemos ingerirlo de animales (hemico) o de platas (no hemico). El hierro de origen animal es más fácil de absorber que el de origen vegetal. Sin embargo hay factores que ayudan a facilitar su absorción como ser el consumo de vitamina C. Por esta razón hay que combinar los alimentos principalmente cuando solo se consume hierro de origen vegetal. Como también los que lo dificultan: el consumo de: café, vinagre, té, chocolate, fibras de salvado y avena, los productos de soya y la leche de vaca, cabra, etc.

Falta de hierro

Cuando no se consume la cantidad adecuada de hierro aparecen ciertos síntomas como:
1. Falta de energía
2. Dificultad para respirar
3. Dolor de cabeza
4. Irritabilidad
5. Vértigo

6. Perdida de peso.

Necesidad de hierro

Las necesidades de hierro recomendadas son de 10 a 12 mg al día, con un aumento del 50% para las mujeres y los hombres que practican deportes y hasta más del doble cuando se trata de mujeres deportistas.

Riesgos al consumir exceso de hierro

El exceso de hierro casi no se elimina del cuerpo y puede causar problemas serios de salud. Es difícil consumir exceso de hierro a menos que se este tomando vitaminas que lo contengan y en los niños se debe mas bien por el consumo de productos enriquecidos con hierro.

Síntomas: fatiga, anorexia, vértigo, nausea, vómitos, dolor de cabeza, perdida de peso, dificultad respiratoria. En los niños el exceso de hierro es peligroso.

Fuentes de hierro en la alimentación

Los alimentos en que podemos encontrar buenas fuentes de hierro son: ostras, hígado, carnes rojas y magra principalmente la de res, carne de aves, atún, salmón, frijoles, granos enteros, huevos especialmente la yema, frutas deshidratadas, carne de cordero, de cerdo, miel y mariscos.

En vegetales: trigo, avena, arroz moreno, habas, soya, arvejas, frijoles, habichuelas, nueces de Brasil, almendras, ciruelas pasas, pasas, albaricoques, brócoli, espinaca, col rizada, coles, espárragos, hojas de dientes de león. Casi todas las hojas verdes son buenas fuentes de hierro.

Población en riesgo en deficiencia de hierro

• Mujeres con su periodo menstrual.


• Mujeres embarazadas y pos-parto


• Los bebes después de los 6 meses.


• Los niños en periodo de crecimiento entre 1 y 4años


• Adolescentes que no se alimentan bien.


• Atletas que hacen grandes esfuerzos.


• Los vegetarianos rigurosos que no combinan bien los alimentos.


• Personas que suelen padecer de hemorragias.

por: Estefania Santos

ALIMENTACIÓN ALREDEDOR DEL MUNDO: ARABIA SAUDITA

Publicado por: Keydi Paz

Hábitos alimentarios:
· El consumo de cerdo y alcohol es prohibido
· Emplean mucho las verduras
· Las especias más utilizadas son: la canela, el comino y el cilantro
· Entre los refrescos más comunes se encuentran: agua mineral, zumo de frutas y el Champagne Saudí
· Comen sentados a la mesa o en el suelo.

Platos típicos
¢Khobz :pan árabe sin levadura se consume en casi todas las comidas.
¢Faláfel: bolas de garbanzos fritos
¢Shwarma: cordero en tiras
¢ Halva: dulce, masa azucarada con pasas y almendras
¢ Té árabe: se toma en reuniones formales o familiares. Se toma sin leche y se le añade hierbas de diferentes sabores.

Fiestas religiosas
Ramadán: mes de ayuno
· Aid– al– Fetr: final del ayuno
· Aid– al– Adha: Fiesta del Sacrificio
· Hajj: peregrinación a la Mecca y lugares santos del Islam
· Umrah: peregrinaje menor.

Eventos especiales

· Jenadriyah: Festival Folclórico
· Día de las Madres: 10 de mayo.

Datos curiosos
· La mitad del país está deshabitado por la existencia de un desierto
· Las expresiones de afecto en público, entre hombres y mujeres están prohibidas e incluso penadas
· Para el ingreso a este país, solo se otorgan visas para negocios y visitas a familiares
· Oran 5 veces al día
· Los fines de semana, lo constituye los jueves y viernes.
· Solo se permite la entrada a la Mecca y Medina a los musulmanes

. Las mujeres deben llevar una capa y velo negro.

“ALIMENTATE DE CULTURA Y FORTIFICA TUS CONOCIMIENTOS”

Antioxidantes naturales

Antioxidantes

Se trata de un grupo de vitaminas, minerales, colorantes naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en múltiples procesos metabólicos), que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres. La mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales, lo que explica que incluir frutas, legumbres, verduras y hortalizas o cereales integrales en nuestra dieta sea tan beneficioso.

Los radicales libres y la oxidación

La respiración en presencia de oxígeno resulta esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas.

En nuestro cuerpo hay células que se renuevan continuamente (de la piel, del intestino?) y otras que no (células del hígado, neuronas?). Con los años, los radicales libres pueden producir una alteración genética sobre las primeras, aumentando así el riesgo de padecer cáncer, y reducir la funcionalidad de las segundas (las células que no se renuevan), lo que es característico del envejecimiento.

Hábitos tan comunes como practicar ejercicio físico intenso, el tabaquismo, el consumo de dietas ricas en grasas y la sobreexposición a las radiaciones solares, así como la contaminación ambiental, aumentan la producción de radicales libres.

Beneficios de los antioxidantes

Estos últimos años se ha investigado científicamente el papel que juegan los antioxidantes en las patologías cardiovasculares, en numerosos tipos de cáncer, en el Sida e incluso otras directamente asociadas con el proceso de envejecimiento, como las cataratas o las alteraciones del sistema nervioso. Los estudios se centran principalmente en la vitamina C, vitamina E, beta-carotenos, flavonoides, selenio y zinc.

La relación entre estos antioxidantes y las enfermedades cardiovasculares y, probablemente, las cerebrovasculares, está hoy suficientemente demostrada. Se sabe que la modificación del "colesterol malo" (LDL-c) desempeña un papel fundamental tanto en la iniciación como en el desarrollo de la arteriosclerosis (engrosamiento y dureza anormal de las cubiertas internas de los vasos sanguíneos debido a un depósito de material graso, que impide o dificulta el paso de la sangre).

Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el colesterol malo, reduciendo así el riesgo cardiovascular. Por otro lado, los bajos niveles de antioxidantes pueden constituir un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer.

Nutrientes y sustancias no nutritivas que actúan como antioxidantes

Vitaminas

Vitamina C: En frutas y verduras, frescas y crudas, como guayaba, kiwi, mango, piña, caqui, cítricos, melón, fresas, bayas, pimientos, tomate, brasicáceas (verduras de la familia de la col), frutas y hortalizas en general.

Vitamina E (tocoferol): germen de trigo, aceite de soja, germen de cereales o cereales de grano entero, aceite de oliva, vegetales de hoja verde y frutos secos.

Betacaroteno o "provitamina A": Pertenece a la familia de los carotenoides de los vegetales. El organismo es capaz de transformarlo en vitamina A.

Posee conjuntamente las propiedades de la vitamina A y de los antioxidantes que actúan sobre los radicales libres. Recientemente se ha demostrado su papel en la prevención de las cataratas y su efecto beneficioso en procesos inflamatorios y en los relacionados con el envejecimiento.

Alimentos ricos en betacaroteno: verduras de color verde o coloración rojo-anaranjado-amarillento (zanahoria, espinacas, calabaza, etc.), y cierta frutas (albaricoques, cerezas, melón y melocotón?).

Minerales

Selenio: Relacionado con un menor riesgo de tumores de piel, hígado, colon y mama. Asimismo vinculado al funcionamiento de la glutation peroxidasa (enzima antioxidante de nuestro organismo). En carnes, pescados, marisco, cereales, huevos, frutas y verduras.

Zinc: Favorece la formación de nuevas proteínas (renovación celular), participa en la lucha contra los radicales libres y en la síntesis de enzimas, interviene en el sistema inmune o de defensas y favorece el buen estado de piel y mucosas (tonicidad y elasticidad de la piel). Constituyen buena fuente de zinc las carnes y vísceras, los pescados, los huevos, los cereales completos y las legumbres.

Cobre: Potencia el sistema inmune, participa en la formación de enzimas, proteínas y neuro-transmisores cerebrales (renovación celular y estimulante del sistema nervioso) y es un agente antiinflamatorio y antiinfeccioso. Y facilita la síntesis de colágeno y elastina (necesarios para el buen estado de los vasos sanguíneos, del cartílago, de los pulmones y de la piel), actúa como antioxidante protegiendo las células de los efectos tóxicos de los radicales libres y facilita la fijación del calcio y del fósforo. Alimentos ricos en cobre: hígado, pescado, marisco, cereales completos y vegetales verdes.

Aminoácidos (los componentes más simples de las proteínas):

Cisteína: aminoácido no esencial, nuestro cuerpo puede fabricarlo sin roblemas. Es importante para la producción de enzimas contra los radicales libres, como la glutation peroxidasa.

El hígado y nuestras defensas lo utilizan para desintoxicar el cuerpo de sustancias químicas y otros elementos nocivos.

La cisteína, que se encuentra en carnes, pescados, huevos y lácteos, es un detoxificante potente contra los agentes que deprimen el sistema inmune, como el alcohol, el tabaco y la polución ambiental.

LAS FRUTAS

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.

Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Clasificación de la fruta

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el proceso de maduración.

• Según sea la semilla que contenga el fruto:

· Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.

· Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.-

· Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo.

• Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:

· Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

· Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las pasas o los orejones.

• Según el proceso de maduración (en la maduración se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno, que se denomina subida climatérica y sirve para clasificarlas):

· Frutas climatéricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano (banana), melocotón, melón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

· Frutas no climatéricas, las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caracteristicas comunes:

· Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la la naranja, el limón, la mandarina y la lima.

· Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.

· Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.

· Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castañas.

Composición de la fruta

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

• Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
• Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
• Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
• Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
• Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
• Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
• Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
• Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
• Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
• Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas