Edulcorantes en los alimentos

Edulcorantes en los alimentos

El ser humano se ha ingeniado siempre la forma de satisfacer su gusto gastronómico por el sabor dulce tanto natural como artificialmente. El avance de la tecnología agro-alimentaria y el conocimiento científico sobre la asociación entre el consumo excesivo de los azucares simples y la presencia de algunas enfermedades (crónicas no transmisibles, llevaron al hombre a diseñar, de manera artificial y de diversas fuentes edulcorantes de estructuras químicas variadas de bajo o ningún aporte calórico.

¿Qué son los edulcorantes?

Los Edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden ser naturales o sintéticos. Se clasifican en función de su contenido energético en calóricos y no calóricos. Los edulcorantes en general se ubican en dos clasificaciones: en función de su origen (natural, sintético) o bien en función de sus aportes en calorías a la alimentación (calóricos, no calóricos). Los edulcorantes se emplean en los alimentos por varias razones: para dar sabor dulce, para dar cuerpo al alimento, para proporcionar un importante aporte calórico y para actuar como conservantes.

Edulcorantes Nutritivos o Naturales:

Se trata de extractos vegetales o modificados químicamente para que aparezca el poder edulcorante o se intensifique. Constituyen un grupo heterogéneo de compuestos químicos que cumplen diversas funciones: nutricionales, organolépticas y de conservación. La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan calorías, en menor medida que el azúcar, que por cada 100 gramos aporta 400 calorías.
Estos se clasifican en:
Mono y oligosacáridos:

· Glucosa: se encuentra en diferentes frutas y hortalizas y su concentración depende básicamente del grado de madurez del producto; es el azucar circulante en la sangre y es el principal combustible del cerebro.

· Fructosa: llamada también levulosa o azúcar de fruta. Se encuentra en forma libre en casi todas las frutas. La fructosa es un azúcar natural más dulce que la sacarosa.

· Lactosa: Es un disacárido, compuesto de glucosa y galactosa presente en la leche, este azúcar es el menos soluble y dulce, ya que solo representa entre un 25 - 40% del poder edulcorante de la sacarosa. Es el azúcar de la leche.

· Sacarosa: La sacarosa representa el 60 a 80 % de los edulcorantes y el 30 % de los carbohidratos usados como edulcorantes consumidos por el hombre. Azúcar utilizado como patrón de dulzor. Esta azúcar se en encuentra en la azúcar de caña, siropes, bebidas, dulces y postres.

· Azúcar invertido: este azúcar se produce en la miel de abeja en forma natural, razón por la cual es tan dulce; igualmente en los jugos de fruta con pH ácido. Se utiliza en la industria en la elaboración de confites, bombones, etc.

· Maltosa: Azúcar de malta. Tiene gran aceptación en la industria alimentaria para la elaboración de bebidas alcohólicas como el whisky y la cerveza, entre otras.

Alcoholes polihídricos o polioles:

· Sorbitol: puede encontrarse pequeñas cantidades en diversas frutas y bayas (cerezas, peras, manzanas y ciruelas). Se utiliza para la elaboración de caramelos y gomas de mascar.

· Manitol: Es un poliol con bajo poder edulcorante. Se obtiene a partir de vegetales ma

rinos y terrestres. Es un edulcorante nutritivo aportando menos calorías que el sorbitol y xilitol.

· Xilitol: polvo cristalino, blanco e inodoro cuyo dulzor es aproximadamente similar a la de la sacarosa. Se encuentra en las gomas de mascar.

Edulcorantes no nutritivos o artificiales:

Los edulcorantes no nutritivos, a menudo, se denominan edulcorantes intensos o de bajas calorías ya que endulzan de 200 a 600 veces más que la sacarosa. Esto significa que una pequeña cantidad es más que suficiente. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevenc ión de las caries dentales, ya que ninguna de estas sustancias proveen energía a las bacterias presentes en la placa dental para su crecimiento por lo que son cariogénicos. Su uso se potencio en la industria alimentaria a partir de 1950 en especial para productos bajos en calorías aptos para diabéticos, como son las bebidas refrescantes.

Entre los edulcorantes artificiales tenemos:

· Aspartamo: Es un edulcorante bajas calorías unas 200 veces más dulce que la sacarosa. Su consumo está restringido para las personas que son fenilcetonúricas o intolerantes a concentraciones elevadas de fenilalanina y se halla en más de 6000 productos en todo el mundo, incluyendo: las bebidas sin alcohol efervescentes, las bebidas sin alcohol en polvo, la goma de mascar, los dulces, las gelatinas, etc...

· Ciclamatos: tienen un poder edulcorante hasta de 30 a 50 veces más dulce que la sacarosa. Comercialmente existen las sales de sodio y de calcio.

·Dihidrochalcona neohesperidina (Neohesperidina DC): es hasta 2000 veces más dulce que la sacarosa y es muy adecuada para emplearse en productos secos. Es muy usada y se comercializa solo en Bélgica y se emplea para la elaboración de bebidas, cervezas y ciertos productos de confiteria.

· Sucralosa: es un derivado clorado que se sintetiza a partir de la sacarosa y es de 500-600 veces más dulce que el disacárido, su sabor dulce es muy semejante al de la sacarosa pero sin el sabor amargo.

· Alitamo: es un edulcorante de alta intensidad con un poder edulcorante de 2000 veces el de la sacarosa. Se lo puede usar en una amplia variedad de productos, como por ejemplo, bebidas calientes y frías, mezclas secas para bebidas, edulcorantes de mesa, postres congelados y productos horneados, etc.

· Acesulfame K: tiene una estructura química que en algunos aspectos semeja a la de la sacarina y un poder edulcorantes de 150 a 200 veces el de la sacarosa. Se emplea en bebidas refrescantes, lácteas, panificación, dulces y muchos otros.

· Esteviósido: tiene 300 veces el poder edulcorante de la sacarosa, proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. Utilizado en la confección de goma de máscar, la industria del tabaco y en la cocina japonesa lo utilizan para bajar el sabor salado de algunos platos tradicionales.

· Taumatinas I y II: tiene un poder azucarante muy intenso acompañado de una persistencia bastarte larga del sabor azucarado (10-20 min.) es utilizado más como potenciador del sabor que como edulcorante.